Вкусная география с Анной Вовк - "Казанская Ривьера"

25.03.2014 Путешествия и гастрономия – это безграничная территория для фантазии и творчества. Профессионалы своего дела охотно делятся своим опытом: шефы приоткрывают завесу тайны их коронных блюд с Анной Вовк.

Анна Вовк

Анна Вовк, 
эксперт «Пальмовая ветвь», 
бизнесвумен, писательница

Георгий Тамразов

Георгий Тамразов, 
шеф-повар 
«Казанской Ривьеры», 
г. Казань

– Поскольку я занимаюсь профессиональной кухней уже 17-й год, когда и куда бы я ни ездила, я всегда проявляю внимание к деятельности ресторанов. Мне очень интересно познакомиться с шеф-поваром, расспросить, какие интересные блюда он готовит. В этом году я начала новые кулинарные открытия в Казани. Ранее я уже была здесь, и меня заинтересовала татарская кухня. В этот раз сразу трое моих коллег порекомендовали познакомиться с новым шеф-поваром «Казанской Ривьеры» – Георгием Тамразовым.

А.В.: Приятно оказаться вновь в Казани после долгого перерыва. Скажите, что нового появилось у вас в меню? Особенно меня интересуют национальные блюда.
Г.Т.: «Казанская Ривьера» – это очень разноплановый комплекс. Мы стараемся, чтобы еду готовили специалисты, которые чтут традиции татарской кулинарии.
Много где в России можно попробовать татарские блюда, но не всем известны определенные секреты, которые передаются из поколения в поколение. В Казани они не забыты: хоть город идет в ногу со временем, мы не забываем свои традиции.
А.В.: А какое любимое блюдо у Вас? Есть какой-то фирменный рецепт?
Г.Т.: Я люблю шашлыки из баранины. Как и все гениальное – этот рецепт самый простой, когда-то он перешел мне от отца. Просто добавляем соль, перец, лук и любовь. Самое главное – это выбор мяса, поэтому мы сами едем на рынок и выбираем то мясо, из которого будем готовить.


А.В.: Как вы выбираете продукты для своих блюд?
Г.Т.: Я обращаю внимание на многое. Это и жизненный опыт, и налаженные связи с поставщиками. Предпочитаю использовать продукты местного производства.
А.В.: Жаль, что за окном зимняя стужа, -31 не располагает к прогулкам на рынке. Я бы с удовольствием вместе с Вами походила по местным рынкам в поисках свежих продуктов! А как Вы относитесь к специям?
Г.Т.: Положительно, ведь я родом с Кавказа. Специи – это неотъемлемая часть блюда. Но что касается шашлыка – там должен быть именно натуральный вкус продукта.
А.В.: А в приготовлении к чему больше лежит душа?
Г.Т.: В основном, получаю удовольствие, когда вожусь с мясом. Мясо – это все! То, что готовится на углях, на огне, на хосперах, в чугунных печах.
Поэтому и сегодня мы готовим на гриле утиное филе с нашими фирменными соусами. По опыту своей работы я перенимал очень разные подходы к маринованию, к восприятию определенных вкусовых качеств. К утке я обязательно стараюсь составить маринад из масел на основе тимьяновых трав, розмарина. Это позволяет составить быстрый маринад, но при этом оставить вкус самого продукта.
А.В.: А какую прожарку любят в Казани?
Г.Т.: У нас любят, чтобы было хорошо прожаренное мясо. Уже появляются гурманы, которые понимают, что говядину с кровью можно есть. Но, к сожалению, местные производители не могут дойти до выращивания сырья такого уровня, которое мы получаем из-за границы.
А.В.: Я часто общаюсь с диетологами, поскольку мы проводим экспертизу по продуктам. Все говорят, что мясо с кровью полезно. Но иногда очень небезопасно. Сейчас есть такая тенденция: официальные органы периодически перекрывают поставки то рыбы, то мяса. Это свя-зано с тем, что иностранные производители мяса используют антибиотики при выращивании скота. Они до конца не выводятся из мяса и вредят здоровью.
Г.Т.: Мы такое безвкусное мясо называем «Орбит». Жуешь какую-то массу, как ватный кусочек, а что именно, не понимаешь.
А.В.: А что вы покупаете себе домой, для своих родных и близких?
Г.Т.: Я считаю, что лучше купить чуть-чуть, но хорошего. Покупаю мясо на рынке, у одних и тех же людей. Мне далеко не все равно, из каких рук я беру продукты.
А.В.: Согласна! Я сама сталкиваюсь на профессиональном рынке с тем, что многие производители «подделывают» продукты под известные бренды. А ритейлеры вообще боятся вводить натуральные и здоровые товары за цену выше средней. И говорят они при этом так: «У нас беднеет население, нам бы всех просто накормить». А при этом сейчас нарастает тенденция понимания покупателя о качестве продукта. Вот «Фи-ладельфия» пропала уже во второй раз с полок магазинов по бюрократическим причинам. Мы год искали российского производителя, кто мог бы делать столь же качественный продукт. Но в итоге мы оказались перед дилеммой: произвести качественный продукт за рубежом или вообще ничего. Так родился австрийский натуральный сыр «Кремалотье».
Г.Т.: Да, я его пробовал. Прекрасный продукт!


А.В.: Спасибо, Георгий. И снова вернемся на кухню: вкусный запах! Вы говорили, утиное филе местного 
производителя?
Г.Т.: Да, продукт высокого качества, но его очень сложно готовить на мангале. Кожа – это дополнительный жирок, придающий сочность готовому блюду. Посмотрите, я делаю несколько надрезов по коже и даже затрагиваю мясные волокна. Это позволит филе пропитаться жиром и хорошо прожариться. В маринаде филе держим всего пять минут.
А.В.: Я тоже так люблю замариновать и пожарить. Однажды заехала в офис «Петровского». Они проводят тренинг по мясу, а мясо сами не жарят. Я им сразу предложила: «Давайте я вам мясо пожарю». Они – мне: «Как?» Я: «Да просто!» Поскидывала кольца, надела фартучек: «Давайте сюда!» Раз-раз-раз, стейки порезала, гриль прокалила. Они говорят: «Что? Так быстро?» Я говорю: «Через пять минут – начнем жарить».


Г.Т.: А у нас уже прокалился мангал, начинаем выкладывать филе на решетку. Первая сторона для жарки – с кожей. Мы не будем прожаривать так, как у нас любят. Остановимся на средней прожарке. Готовое филе порционно нарезаем и выкладываем на деревянную доску, сервируем тремя соусами на выбор. Обычно это перечный, томатный и грибной сливочный. Иногда делаем остренькое варенье.
А.В.: А вот и наше блюдо дня готово к дегустации. А что Вы предлагаете на гарнир?
Г.Т.: Цветную капусту в сухариках.
А.В.: Томатный соус к утке достойный, мне очень понравился. Сами делаете?
Г.Т.: Мы все соусы делаем сами, в ресторане. Приезжайте к нам летом, оцените все блюда в меню. Мы вместе выберем мясо, и я приготовлю вам свой любимый бараний шашлык.


Возврат к списку